Il salame di Varzi: prodotto fantastico dell’Oltrepo’

Il salame di Varzi è un preparato a base di carne suina che ha ottenuto la DOP sigla che certifica la Denominazione di Origine Protetta ed è un salume tipico dei Comuni di Varzi, Romagnese, Rocca Susella, Menconico, Fortunago, Valverde, Val di Nizza, Zavattarello ed altri paesi siti nella provincia di Pavia.
Finito il processo di stagionatura, il salame di Varzi per essere considerato tale deve avere le seguenti caratteristiche:

  • forma cilindrica con muffe grigie distribuite in modo uniforme lungo la buccia;
  • consistenza dell’impasto tenera e compatta;
  • sapore dolce e delicato con un aroma fragrante dovuto al processo di lavorazione e stagionatura;
  • al taglio deve presentare un colore rosso vivo della parte magra (circa il 70%) mentre la restante parte grassa deve essere perfettamente bianca;
  • peso tra 100 e 4000gr. con peso dell’insacco tra 38 e 110mm.;
  • trafilatura della carne con macine da 12mm per ottenere l’impasto desiderato.

Il salame deveessere degustato a temperatura ambiente e prima del taglio va accuratamente asciugato all’aria aperta tolto dallo spago e pulito dalla muffa secca con una spatola rigida.

Nel caso presenti della muffa umida e bagnata va lavato accuratamente con vino e asciugato; vi consigliamo di iniziare il taglio dal fondo e di scegliere un salame dalle dimensioni proporzionate al numero dei commensali onde evitare avanzi per evitare che il salame , anche se correttamente conservato, perda le sue caratteristiche originali.

Prima di degustarlo bisogna seguire una sorta di rito: si osserva il colore che deve essere di colore rosso rubino vivo con la parte bianca che presenti un colore biancastro tendente al rosa ed equamente distribuita dentro l’impasto, postiva la presenza della lacrimazione (goccia).

La pelle deve staccarsi facilmente ma non troppo; l’esame olfattivo deve presentare finezza, intensità e persistenza.

Al palato si deve presentare moderatamente asciutto, delicato, persistente, senza sensazioni di untuosità, sapido al punto giusto e poco acido.

In un salame di Varzi correttamente stagionato la fetta piegandola deve spezzarsi mentre una sua eventuale elasticità è indice di scarsa qualità del prodotto.

Usuale è la consuetudine di servirlo come antipasto ma potrebbe essere usato come un ottimo secondo e persino come piatto unico.

Fantastica la sua degustazione nel pomeriggio come merenda abbinandolo al miccone del giorno prima ed accompagnandolo con un bicchiere di frizzante Bonarda dell’Oltrepò pavese e persino, nelle calde giornate estive, con un moscato fresco.

In questo salame vengono utilizzate per la sua produzione tutte le parti più nobili del maiale quali lombo, filetto, prosciutto, guanciale, pancetta e coppa come insegna la più antica e nobile tradizione di lavorazione che viene fatta risalire ai Longobardi e questo spiega il suo prezzo non propriamente a buon mercato in quanto, accanto alle pregevoli parti suine utilizzate per produrlo, è necessario un lungo processo di stagionatura per fargli perdere una notevole quantità di peso e deve passare per ottenere la DOP sotto i rigidi controlli selettivi dell’Istituto Parma Qualità.

 

Insomma… buona acquolina in bocca a tutti!!!!

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