Due ricette della tradizione

Prendendo spunto, come in articoli precedenti, dal ricettario “La Cantabrüna-Presidio di ristoro tradizionale”dell’Azienda Agrituristica “La Cantabrüna” di Casteggio (PV) edito dalla Libreria Ticinum proponiamo ai nostri lettori due tra le più tipiche ricette della tradizione gastronomica dell’oltrepò pavese.

La prima di queste ricette è IL BOLLITO
Il bollito è un piatto di origine povera. Era la preparazione destinata alla carne più tenace, oriacea, quella dei buoi troppo vecchi per il lavoro in campagna, o delle vacche e galline che avevano concluso il ciclo produttivo, in cui il solo modo per renderla appetibile al palato era cuocerla a lungo.
Per i bolliti misti oggi si è soliti scegliere le parti più nobili e una composizione più eterogenea e variabile negli ingredienti: testina, biancostato, lingua, gallina, cotechino…
La tradizione dell’Oltrepò prevede di accompagnare il bollito con la celebre mostarda di Voghera, in Piemonte si usa per servirlo il bagnetto verde, mentre in Emilia viene gustato con la salsa rossa!!!

Ingredienti

  • biancostato di manzo
  • lingua di manzo
  • cotechino
  • testina di vitello
  • gallina

In acqua bollente profumata con alloro, cipolla, carota, sedano e chiodi di garofano aggiungere nell’ordine la gallina, la lingua, la testina di vitello e il biancostato.

Intanto far cuocere il cotechino in una pentola a parte.

Lasciar proseguire la cottura per tre ore abbondanti e servire con le salse.

 


 

La seconda ricetta, invece, è RISO E FAGIOLI (Ris e fasö)

Ingredienti

  • 400 gr di fagioli
  • 150 gr di costine di maiale
  • 200 gr di salsiccia
  • 250 gr di riso vialone nano
  • aglio
  • 1 bicchiere di bonarda
  • pepe

Cuocere i fagioli con acqua insieme alle costine di maiale. Una volta cotti, in un tegame soffriggere aglio e salsiccia sgranata.

Unire il riso e rosolarlo, sfumare con il vino rosso e iniziare la cottura usando come brodo l’acqua di cottura dei fagioli.

Mantecare con grana e poco burro e una spolverata di pepe.

 

BUON APPETITO A TUTTI !!!

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